A arte de bem comer II

Quando se fala de arte na cozinha, nossa memória de imediato ativa imagens de pratos exóticos, preparados especiais para ocasiões especiais com combinações de cores e enfeites sobre uma mesa decorada com toque artístico em todos os seus elementos: pratos, talheres, guardanapos, copos, etc. Para se tornar arte, a culinária passou por um processo muito antigo que foi se desenvolvendo até transformar-se nas variações em termos de paladar e facilidades de aquisição, que encontramos nos dias de hoje. Estudos pioneiros no ramo da dietética – ciência que só surgiria mais tarde – foram feitos na “Coleção Hipocrática” – resultado de trabalhos dos séculos VI e III a.C. Ali consta que além da preocupação com a aparência e o paladar do que comiam, os gregos desenvolveram também uma grande curiosidade pelas qualidades nutritivas dos alimentos. Os povos romanos (que vieram depois), herdaram o patrimônio da cozinha grega, mas descartaram muitos dos seus costumes. Permaneceram fiéis aos seus rústicos pães chatos de farinha grossa, refugando o pão fermentado, comum na Grécia. Rejeitaram também o preconceito que os gregos tinham em relação ao leite de vaca que consideravam insalubre. Diluído em água, qualquer tipo de leite agradava aos romanos. Durante muito tempo o peixe não fez parte da alimentação dos romanos. “Comidas do mar”, não lhes agradavam. Mas, com a queda da República e o início do Império, desenvolveu-se uma gastronomia extravagante, que fez renascerem as esquecidas receitas gregas, estimulou as importações de gêneros de luxo e transformou em requinte, pratos excêntricos como ostras, que eram conservadas em “adegas” especiais, refrigeradas com gelo e neve. A opulência na alimentação, contudo, permaneceu um privilégio das classes altas. O povo – principalmente o exército – continuou durante o Império a comer praticamente o mesmo que comia durante a República: uma dieta muito parecida com a que o povo grego conhecera, séculos antes. Vimos, na edição anterior, que foi o Renascimento quem determinou o ressurgimento da culinária como arte. A rainha Catarina de Medicis, no séc. XVI, levou para a França cozinheiros italianos e introduziu um refinado capricho na alimentação. Mais tarde os reis Luís XVI e Luís XV, fizeram uma contribuição decisiva na formação da tradição culinária francesa. Veio a Revolução que botou abaixo o antigo regime e submeteu a gastronomia francesa a um abalo violento, porém, não destruiu seu prestígio e continua ainda hoje a servir como padrão ideal para aqueles que gostam de comer bem em todo o mundo. Hoje em dia, mesmo o gastrônomo de gosto mais exótico, certamente sentirá calafrios ante a idéia de comer pastéis de camundongo. No entanto, esse era dos supremos requintes da cozinha de um famoso restaurante da Idade Média. O fato é que com o tempo mudaram os gostos como também a idéia do que seja comer bem. E muitos dos métodos usados na antiguidade para a preservação de alimentos, passaram de povo a povo e chegaram aos nossos dias. Graças aos métodos científicos de conservação e aos meios de transporte rápido, o ser humano contemporâneo pode ter ao seu alcance aquilo que o mundo inteiro produz em matéria de alimento. E mesmo os habitantes das regiões mais remotas podem desta forma, garantir sempre uma alimentação variada e nutritiva.